Exemple de guide d’entretien semi-directif autour de l’alimentation, le cas de l’assaisonnement
D. Desjeux, Isabelle Garabuau-Moussaoui
(Enquête de 1996, contrat Nestlé; Argonautes)
La première question permet de partir de l’univers des acteurs sans imposer, ou plaquer, une définition a priori de la pratique à découvrir. L’ensemble des réponses des différents acteurs, souvent une vingtaine, permettra de construire l’univers de référence, des représentations et des usages de la pratique analysée. Chaque entretien dure de 1h30 à 3h en une fois ou deux fois.
1. Si je vous dis assaisonnement, ça vous évoque quoi ?
Exemples de relances (les relances sont le plus souvent improvisées. Cela explique pourquoi l’entretien ne suit pas l’ordre du guide, mais la dynamique verbale de la personne qui s’exprime)
- Ingrédients
- Types de plats (viande, poisson, légumes…sucré/salé, chaud/froid)
- Types d’occasions (repas de fête, semaine …)
- Personnes (familles, amis, invités …)
- Types d’ustensiles (casserole, cuillers, fouet, vaisselle, …)
2. Chez vos parents, qu’est-ce que l’assaisonnement évoquait ?
- Mêmes relances
3. Avez-vous des souvenirs particuliers autour de l’assaisonnement ?
- De quelle époque ?
Évolution des pratiques liées aux sauces tout au long du cycle de vie
4. Pourriez-vous me donner des moments de votre vie où votre façon de manger a changé/évolué ?
- Types de plats et d’aliments (viandes, poissons, légumes …)
- Types de repas selon la journée, la semaine, festif/ordinaire.
- Personnes qui participent au repas, à la cuisine.
- Vaisselle, façon de mettre la table.
- Goûts, saveurs
- Voyages
Si besoin est, donner des intervalles d’âges pour chaque pratique : 6-7 ans, 11-13 ans, 17-18 ans…
Pour chaque période définie : posern les questions 5 à 8. Les souvenirs sont plus ou moins abondants en fonction de l’age de l’interviewé(e). On s’adapte à chaque personne.
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5. Combien de repas faisiez-vous ?
- À quelle heure ? Combien de temps durait-il ? (Pour petit-déjeuner, en-cas, déjeuner, goûter, dîner …)
- Lieux (pièces, extérieur/intérieur…)
- Avec qui preniez-vous le repas ? (Pour chaque repas)
- Comment cela se passait-il les week-ends, les jours de fête ?
- Comment se déroulait le repas ? (Début, prières, ambiance, laver les mains …)
- À quel moment sortiez-vous de table ?
6. Qu’est-ce qui revenait dans ces repas ?
- De quoi se composait chaque repas (types d’aliments) ?
- Qui décidait du menu ? Qui préparait ?
- Aviez-vous des préférences ? Qu’est-ce que vous n’aimiez pas ?
- Avez-vous été forcé de manger quelque chose ? Privé d’un aliment ?
- Y avait-il des tensions à ce propos dans la famille ? Lesquelles ?
- Tout le monde mangeait-il la même chose ? (Frère-sœur, parents-enfants, invités-famille, jeunes-personnes âgées)
7. Quand mangiez-vous des assaisonnements ?
- Situations particulières ? Vie de tous les jours ?
- Lesquels aimiez-vous ? Lesquels n’aimiez-vous pas ?
- Y avait-il de la vaisselle pour certains assaisonnements/sauces ?
- Quels assaisonnements étaient mis sur la table ?
- À quel moment étaient-ils mis/retirés ? Par qui ?
- Qui préparait les assaisonnements ?
8. Comment faisait-on la cuisine ?
- À quels endroits ?
- Quels récipients étaient utilisés ? Pour les sauces ?
- Quels moyens de chauffage étaient utilisés ? (Four, coco …)
- Combien de temps prenait-on (pour différents types de plats : viandes, poissons, légumes, sauces…)
Apprentissage (cycle de vie)
9. Vous souvenez-vous de la première fois où…
- Vous avez fait réchauffer quelque chose pour vous ? (Mode de cuisson, quel aliment, quelle occasion, quand …)
- Vous avez participé à la cuisine (avec qui, pour faire quoi, quelle occasion, était-ce une volonté de votre part ?)
- Vous avez préparé quelque chose pour vous ? Quoi ? Quelle occasion ? Où ?
- Vous avez préparé quelque chose pour quelqu’un d’autre ? Pour qui ? Quoi ? Quelle occasion ? Était-ce une volonté de votre part ?
- Quels sont les premiers assaisonnements/sauces que vous avez utilisés/faits ?
10. Est-ce que vous avez continué après votre première fois ?
- Quand avez-vous fait régulièrement la cuisine ?
- Quels types de plats faisiez-vous ? À quelle occasion ? (Chaud/froid, sucré/salé)
- Quels modes de cuisson utilisiez-vous ? (Périodes ?) (Four, grillades, vapeur, cocotte, poêle, bouilli, micro-ondes, appareils électriques…)
- Quel type d’assaisonnement utilisiez-vous avec chaque mode de cuisson ?
- Quels objets/ustensiles pour les assaisonnements (électriques, mains …) ?
11. Comment se passait le moment de faire la cuisine
- Qu’est-ce qui était agréable/désagréable ?
- Combien de temps preniez-vous pour la cuisine ? Aimiez-vous cela ?
- Aviez-vous des recettes ? D’où venaient-elles ? Les avez-vous modifiées ? En quoi ? Pourquoi ?
- Aviez-vous des recettes avec des assaisonnements/sauces particulier(e)s ?
12. Qui goûtait de votre cuisine ?
- Vous demandaient-ils de faire la cuisine (ou demande de votre part) ? Pourquoi ?
- Les gens appréciaient-ils votre cuisine ? Que vous disaient-ils ? Comment réagissiez-vous ?
- Et pour les assaisonnements/sauces ?
13. Quand avez-vous acheté pour la première fois un assaisonnement, ou un produit pour faire un assaisonnement ?
- Pour quel type d’assaisonnement ?
- Pour quel plat ?
- Ensuite, qu’avez-vous racheté ? Avez-vous acheté de nouveaux produits ?
- Vos parents achetaient-ils déjà de tels types de produits ?
- Y avait-il des produits que vous n’achetiez pas ? Comment vous les procureriez-vous ?
Les pratiques aujourd'hui (reconstitution de l’itinéraire d’achat, d'usage et des interactions entre les acteurs de l'espace domestique (le logement)
14. Pouvez-vous me dire ce que vous avez mangé… (et quelle sauce, quel assaisonnement)
- Cette semaine, ces derniers jours, hier ?
- Ce week-end ?
- Au dernier repas de fête ?
- Quand était la dernière fois où vous avez mangé une sauce ? Où ? Avec quel plat ?
Pour chaque type de repas (semaine, week-end, fête) : (questions 15 à 19)
15. Où avez-vous acheté les produits utilisés ?
- Lesquels ne sont pas achetés ?
- Lesquels avez-vous achetés en prévision de ce repas ?
- Quel assaisonnement avez-vous acheté ? Quelle sauce ?
- Aviez-vous décidé avant l’achat le repas que vous alliez préparer ?
16. Combien de temps avant le repas avez-vous acheté les produits ?
- Où les avez-vous rangés ?
17. Comment avez-vous préparé le repas ?
- Dans quel ordre avez-vous préparé les plats ?
- Aviez-vous des recettes (d’où viennent-elles, pour quel plat …)
- Pour quels plats n’avez-vous pas de recettes ? (Comment faites-vous ?)
- Dans quelles pièces préparez-vous les plats ?
- Quels objets/ustensiles avez-vous utilisés ?
- Qui a participé à la préparation (à quels moments) ?
- Pour chaque plat, dites-moi comment il a été préparé (temps, produit, “ assemblage ”, cuisson, assaisonnement …)
18. Qui a mangé ce jour-là avec vous ?
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- Y avait-il des invités ?
- Quelle vaisselle était utilisée (pour le plat, pour la table, pour les assaisonnements et sauces) ?
- Y avait-il des assaisonnements sur la table ? Quand ont-ils été mis, retirés ? Par qui ?
- Y avait-il une nappe (quelle sorte, serviettes assorties ?)
19. Y avait-il des restes ?
- Des restes de sauces/assaisonnement ?
- Qu’en avez-vous fait ? (Allez-vous refaire quelque chose à partir de ces restes ?)
- Avez-vous jeté quelque chose ? Pourquoi ? (Chien, chat, …)
20. Mangez-vous des sauces chaudes ?
- Quelles sauces ?
- À quelles occasions (fête, semaine, week-end)
- Chez qui ?
- Qui les prépare ?
- Avec quels types de plats ? Quelles boissons ?
- Quand faites-vous des sauces vous-même ? Quand prenez-vous des sauces toutes faites ?
- Quels ustensiles sont utilisés (saucière, mixer, cuiller, fouet …)
Les représentations
21. Pour vous, bien faire la cuisine, c’est bien faire quoi ?
- Quelle est la place des sauces ?
- Est-ce que c’est important pour vous de bien cuisiner ? Pourquoi ?
- Prenez-vous plaisir à préparer certains plats ? (Lesquels, pourquoi ?)
- Prenez-vous plaisir à partager les plats que vous avez faits ?
- Vous sentez-vous obligé de faire à manger ? (Quand ? Que faites-vous ?)
22. Quelle sauce ne faites-vous jamais ? Pourquoi ? (Temps, difficulté, quelqu’un la fait mieux…)
- Savez-vous la faire ?
- Quelle sauce pensez-vous ne jamais acheter ? Pourquoi ?
23. Qu’est-ce que vous évoque la “ sauce chaude ” ?
- Type d’ingrédients
- Type d’aliments
- Texture, goût, couleur, odeur …
- Occasions, personnes
- Une sauce chaude peut-elle être légère ? Pourquoi ?
- Une sauce froide peut-elle être légère ? Pourquoi ?
24. Faites-vous un régime spécifique
- Quelle est la place des assaisonnements et des sauces dans ce régime ?
- Quelle est la place du chaud et du froid, du sucré et du salé dans votre alimentation ?
25. Mangez-vous des plats régionaux ou internationaux ?
- À quelles occasions ?
- Avec qui ?
- Y a-t-il une vaisselle particulière ?
- Quelles recettes utilisez-vous ?
- Quels assaisonnements, sauces, utilisez-vous ?
Observation sur les lieux de la pratique (cuisine, jardin, living...), avec une focale sur la culture matérielle (les objets).
1. Photos, croquis :
- Cuisine en général (4-5 photos)
- Croquis de la cuisine, comprenant les plans de travail, les placards, le réfrigérateur. Faire en proportion.
- Photos des rangements – placards, frigo – (instruments de cuisson, ustensiles de cuisine, ingrédients) + électroménagers
2. Quels objets/ustensiles utilisez-vous pour les sauces ?
- Que faites-vous avec ? (types de plats selon les occasions)
- Comment les utilisez-vous (montrer le geste)
- Quels sont les ustensiles qui vont ensemble ?
- Dans quel ordre les utilisez-vous ?
- À quoi sert tel ustensile ?
- Les sortez-vous avant le début de la préparation (pendant, ensemble, séparément …)
- Les lavez-vous pendant que vous faites la cuisine ?
- Les mettez-vous sur la table ?
3. Avez-vous des livres, recettes de cuisine ?
- Lesquelles avez-vous déjà utilisées ? (occasions)
- Lesquelles utilisez-vous le plus ?
- Avez-vous des recettes de sauce ? (occasions où vous les utilisez)
- D’où viennent ces livres/fiches/recettes ? (qui les a donnés ? À quelle occasion ? )
- Connaissez-vous des recettes de sauce par coeur ? D’où viennent-elles ? Comment les avez-vous apprises ?
- Essayez-vous souvent de nouvelles recettes ? De sauce ? D’où viennent-elles ?
- À quel moment ouvrez-vous le livre …fermez-vous le livre ?
4. Voir les placards de nourriture et le réfrigérateur :
- Où sont les assaisonnements ?
- Où sont les sauces ?
- Depuis quand les avez-vous achetés ? Où ? A quel prix ? Sous contrainte de budget ?
- À quelle occasion les avez-vous achetés ? (En prévision de quoi ? Promotions ?)
5. Faites-vous autre chose quand vous cuisinez ?
- À quel moment de la préparation ?
- Écoutez-vous la radio, regardez-vous la télévision ?
- Allez-vous dans d’autres pièces ?
6. Pratique d’une sauce : Photos et films en fonctions des possibilités et du droit à l’image en fonction des usages
- Noter les étapes et leurs temps
- Les ustensiles, les ingrédients
7. Classements des objets liés à la cuisine
- Faire sortir “ tous les ustensiles que vous considérez liés à l’assaisonnement ”.
- Pouvez-vous classer les ustensiles comme vous le voulez ?
- Expliquez-moi pourquoi ce classement ?
- Pouvez-vous les classer selon leurs usages d’assaisonnement ? Pourquoi ensemble, pour quelle sauce ?
FICHE SIGNALÉTIQUE
Nom :
Prénom :
Âge (date de naissance) :
Sexe :
Nombre et âge des frères et soeurs :
Lieu de naissance :
Profession :
Niveau d’études :
Voyages ou déplacements :
Région ou pays d’origine des parents :
Âge des parents :
Attention, la fiche signalétique ne sert pas à rechercher des effets d’appartenance, c’est à dire un lien éventuel entre une pratique et une appartenance à une classe sociale ou une strate sociale, à un genre ou un sexe, à un âge ou à une génération, à une culture ethnique, religieuse ou politique. Démontrer ce lien de causalité n’est possible à faire qu’avec un questionnaire à une échelle macrosociale.
La fiche signalétique sert à caractériser l’échantillon choisi, ou découvert en cours d’enquête qualitative. Bien souvent, en effet, quand le sujet est nouveau, il est difficile d’échantillonner avant l’enquête puisque son but est d’explorer sans savoir où l’on va ni ce que l’on cherche.
Il sera possible à la fin de l’enquête de qualifier la population qui apparaitra dans la grille signalétique. Cette population peut être homogène ou hétérogène. Les résultats ne pourront être généralisés qu’à une population équivalente, les jeunes, les femmes, les urbains, etc.
Ce guide d’entretien a été utilisé dans cette enquête sur la cuisine réalisée par Isabelle Garabuau-Moussaoui, publié en 2002